استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى الصناعات الغذائية


كيفية صناعة و تصنيع المرملاد

يختص بجميع صناعات الغذاء من المنتوجات الزراعية



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 10-09-2012, 07:28 AM   المشاركة رقم: 1 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 31
المشاركات: 1,587 [+]
بمعدل : 0.59 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
الحب كله غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
المرملاد, تصنيع المرملاد, صناعة المرملاد, اسس صناعة المرملاد,

المرملاد marmalade :-
هو عبارة عن جيلى محضر من ثمار الموالح ومعلق به أجزاء دقيقة من قشور الموالح على هيئة شرائح عالقة فى جميع طبقات الجيلى بصورة متجانسة .
صناعة المربى :-
يمكن استخدام أنواع عديدة من الفاكهة لصناعة المربى وأكثرها انتشاراً في مصر البلح والمشمش والفراولة والتين والخوخ والكمثرى كما تستخدم بعض أنواع الخضر كالجزر وكذلك بتلات الورد كما تستخدم مخلوط من الفواكه لصناعة المربى التي تسمى مربى كوكتيل .وأساس صناعة المربى هي تكوين الحالة الجيلية وهى عبارة عن طبقة متماسكة رجراجة تعتمد على تركيز كل من السكر والبكتين الحامض .
وتتلخص خطوات الصناعة في الأتي :-
1- تجهيز الخامات :-
وتشمل الفرز والغسيل كما فى الفراولة والكمثرى وإزالة البذور كما فى المشمش والخوخ والبرقوق كما تشمل إزالة البتلات من التخت الخضرى كما فى الورد وقد تقشر بعض الفواكه أو تقطع إلى أجزاء أو قد تهرس وفى الحالة الأخيرة تغلى الثمار الصلبة مع قليل من الماء لتسهيل عملية الهرس التى تتم بضغط الثمار فى مصافى ذات فتحات وفى الثمار اللينة يتم الهرس بدون التسخين أو إضافة الماء .
2- إضافة السكر :-
تختلف نسبة السكر باختلاف نوع الفاكهة ودرجة نضجها إذ من المعتاد أن يضاف السكر إلى الفاكهة المجهزة بنسبة 1: 1 وزنا كما فى حالة الفراولة والبرقوق والمشمش كما قد تقل نسبة السكر عن هذا المقدار فى حالة الفاكهة الحلوه قليلة الحموضة كالخوخ والبلح وبعض أنواع العنب فتكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1: 1.25 وزنا – والسكر المستخدم هو السكروز وأحياناً يستخدم مع السكروز جلوكوز أو خليط من الجلوكوز والفركتوز .
3- الطبخ :-
تقوم عملية الطبخ بغرضين :-
الأول :- هو مزج السكر بالفاكهة مزجاً تاماً وتشبع قطع الفاكهة بنفس التركيز من السكر .
والثاني :- هو تبخير جزء من الماء وتركيز المخلوط إلى الحد المطلوب وتجرى عملية الطبخ في أواني مفتوحة تحت الضغط الجوى العادي إلا أن الطعم واللون يتأثران نتيجة لعمليات الأكسدة ونتيجة لارتفاع درجات حرارة الطبخ – لذلك من الأفضل أن تتم عملية الطبخ تحت تفريغ هوائي حيث يساعد ذلك على خفض درجة الغليان ووقف عمليات الأكسدة نتيجة لغياب الأكسجين .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ وبالتالي الوصول للتركيز المطلوب (65% ) .
عن طريق :-
- استخدام الرفراكتوميتر.
- قياس درجة حرارة المربى حيث تصل إلى 105 – 106 ْ م .
- اختبار الملعقة ومشاهدة تساقط المحلول على شكل نقط متقطعة .
- توقف تكون الريم على سطح المربى .
4- إضافة البكتين : -
وذلك فى حالة الفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولة – ويضاف البكتين بواقع 3-4 جم /كيلو سكر مستخدم – وينصح بإضافة البكتين على صورة معلق فى قليل من الماء عند نهاية عملية الطبخ .
5- إضافة الحامض العضوى :-
الحمض العضوى مهم فى تكوين الحالة الجيلية للمربى بالاشتراك مع السكر والبكتين كما يساعد على عدم حدوث التسكر بالإضافة إلى أنه يساعد فى حفظ المربى لأنه يزيد الحموضة فيمنع نشاط الكائنات الدقيقة ويضاف الحامض بنسبة 2-3 جم /كيلو سكر مستخدم .
6- تعبئة المربى وحفظها :-
تعبأ المربى وهى ساخنة (90 ْم ) إما فى علب صفيح أو فى برطمانات زجاجية – وعادة عند التعبئة في البرطمانات الزجاجية – يتم تعقيمها بواسطة البخار فى مصانع الأغذية بحيث تصل درجة حرارة البرطمانات إلى 70 ْم وهى كافية للقضاء عل خلايا الخميرة وجراثيم الفطريات ثم التعبئة الساخنة والتغطية بالغطاء المناسب مع قلب البرطمان على خط الإنتاج لتعقيم الغطاء ثم يعدل البرطمان كل ذلك يتم أتوماتيكيا على خط الإنتاج حيث تتعرض العبوات بعد ذلك لبخار حرارته مرتفعة كعملية بسترة نهائية ثم التبريد بالماء على حصيرة التبريد بعدها يعبأ فى العبوات الكرتونية هذا وتحدد التشريعات الغذائية بإضافة مادة حافظة للمربات مثل بنزوات الصوديوم بتركيز 0.1 % .
خطوات تصنيع بعض أنواع المربات :-
- مربى الجوافة – مربى الفراولة – مربى البلح – مربى الجزر انظر الكتاب .
- مواصفات الربى الجيدة .









عرض البوم صور الحب كله   رد مع اقتباس
قديم 10-11-2012, 06:11 AM   المشاركة رقم: 2 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jul 2012
العضوية: 263
المشاركات: 386 [+]
بمعدل : 0.16 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
تفاحة هانم غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : الحب كله المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية

اغلفة فيس بوك



دمت متألق.........
ومن تميز لأميز
تقبل أرق التحايا كرقتك
وأستمر وأنتَ مبدع دائماً..









عرض البوم صور تفاحة هانم   رد مع اقتباس
قديم 01-10-2019, 06:14 AM   المشاركة رقم: 3 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرفه
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية مهرة الفارس المصري


البيانات
التسجيل: Sep 2012
العضوية: 318
المشاركات: 739 [+]
بمعدل : 0.32 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مهرة الفارس المصري غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : الحب كله المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية

اغلفة فيس بوك

مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ
هكذا دوما









عرض البوم صور مهرة الفارس المصري   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
المرملاد, تصنيع, صناعة, كيفية

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
طريقة تصنيع و صناعة الكاتشاب مريم وسام منتدى الصناعات الغذائية 2 08-10-2018 04:19 PM
طريقة تصنيع و صناعة حليب الصويا بالمنزل عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 09-28-2012 04:25 AM
افضل طريقة لتصنيع المربي و الجيلي و المرملاد عبير العمر منتدى الصناعات الغذائية 1 09-25-2012 03:23 AM
كيفية صناعة الجبن الحلوم الحب كله منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 09-20-2012 03:00 AM
كيفية صناعة دواجن مريم وسام منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) 1 05-16-2012 07:44 AM


الساعة الآن 12:02 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc.
SEO by vBSEO Trans by