استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


ملف شامل عن الانزيمات المجبنة للحليب

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 10-03-2012, 04:40 AM   المشاركة رقم: 1 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرفة عامة
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2012
العضوية: 193
المشاركات: 893 [+]
بمعدل : 0.33 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مريم سليمان غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
الحليب , تجبين الحليب , انزيمات مجبنة , منفحة
لأنزيمات المجبنة للحليب:

لقداستخدمت الأنزيمات المجبنة (المخثرة) للحليب منذ زمن طويل للحصول على الجبن وحضرت من عدة مصادر (نباتية،ميكروبية،حيوانية) وتم فيما بعد الحصول على أنزيم الرينين من معدة العجول على شكل مستخلص خام يسمى المنفحة وتم استخدامه بشكل واسع في صناعة الأجبان.

إن الأنزيمات المجبنة للحليب هي بروتينازات (تحطم السلاسل الببتيدية للبروتينات من الداخل) وهي بذلك تختلف عن بقية الأنزيمات التي تحلل البروتين وذلك بهدم الروابط الببتيدية في مناطق مختلفة من السلسلة الببتيدية (بروتيازات).

الأنزيمات ذات الأصل الحيواني:

تم استخدام عدد كبير من الأنزيمات المخثرة للحليب ولكن الببسين المنتج من معدة الدجاج والببسين البقري والرينين هي الأنزيمات المستخدمة في صناعة الأجبان.

الببسين المنتج من معدة الدجاج:
يتم حالياً استخدام الببسين المنتج من معدة الدجاج في صناعة الأجبان ،وهذا الأنزيم أكثر قرباً إلى الكيموزين منه إلى الببسين. يتميزالأنزيم بفاعليته العالية المحللة للبروتين أكثر من منفحة العجول وينصح باستخدامه بنسبة 30 % مع المنفحة بدلاً من استخدامه وحده.

البسين البقري:

لقد ازداد استخدام الببسين البقري في صناعة الأجبان نظراً لسهولة تحضيره من معدة العجول المتقدمة في السن ،حيث يتكون الببسين عند العجول بعد الشهر الخامس من عمرها وإن أحسن طريقة لاستخدام الببسين هي خلطه مع المنفحة بنسبة 50 % , ويعتبرهذا الأنزيم هوالأقرب إلى الكيموزين لكن فاعليته المثلى تكون عند رقم pHقريباً من 2 ويتم تثبيط عمله عند رقم حموضة أعلى من 6.8. لذلك يعطي الحليب المبستر خثرة سيئة ولهذا ينصح عند استخدامه تخفيض رقم الحموضة إلى 6.3 وتكمن أهمية الببسين خلال مرحلة تسوية الجبن حيث يقوم بهضم الخثرة وتحليل البروتين إلى مركبات بسيطة.




المنفحة:

وهي من أهم الأنزيمات المجبنة للحليب والمستخدمة عالمياً في صناعة معظم أنواع الجبن. تستخرج المنفحة من المعدةالرابعة
(الأنفحة) لصغارالحيوانات المجترة قبل فطامها وهي تتضمن على نوعين من الأنزيمات: الكيموزيين وهو يشكل القسم الأعظم والببسين بنسبة بسيطة.
يستعمل أنزيم الرينينRennin أو الكيموزين Chymosine (EC.3.4.23.4) الموجود في الخلايا المخاطية للمعدة الرابعة (الأنفحةAbomasam) لصغار الحيوانات المجترة الرضيعة ،وعندما يكبر الحيوان ويتوقف عن رضاعة الحليب (تتغذى على الأعلاف) يحل أنزيم الببسينPepsine (EC.3.4.23.1) محل الرينين.

إن أنزيم الرينين هو بروتين من نوع الغلوبيولين وزنه الجزئي نحو 31.400 ونقطة تعادله الكهربائي 4.5 تقريباً. يعدالرينين أنزيماً محللاً للرابطة الببتيدية فينيل آلانين 105 – ميثيونين 106 في الكازئين كابا ورقم الحموضة الأمثل لنشاطه هو3.8 وهذا مايميزه عن أنزيم الببسين


الأنزيمات المستخرجة من النباتات الراقية:

تستطيع بعض الأنزيمات المستخرجة من بعض النباتات الراقية ،أن تخثر الحليب ،ولكن نشاط هذه الأنزيمات لايقتصر على تحطيم الرابطة الببتيدية
105-106) phe-Met)في كازئين كابا وبالتالي تجبن الحليب ،بل تتميز بمقدرتها العالية على تحطيم الروابط الببتيدية الأخرى في البروتينات مما ينجم عنه خسارة في مردود تحويل الحليب إلى جبن كما يؤدي إلى بعض عيوب الطعم والنكهة في الجبن الناتج ،ومن أهم هذه الأنزيمات:

1. البابائين Papaine: يستخرج البابائين من قشرة نبات الباباي Carica Papaya بالإضافة إلى الأنزيمات الأخرى المحللة للبروتين، يخثر هذا الأنزيم الحليب بسرعة ولكنه يملك مقدرة عالية أيضاً على هدم البروتينات

2. الفيسين Ficine: يوجدهذا الأنزيم في قشور عدة أنواع تابعة لجنسFicus كالتين ،وأفضل مصادر هذا الأنزيم Ficus carica. تحتاج هذه الأنزيمات كما هو الحال في البابائين إلى مجموعةSH حرة للقيام بنشاطها.

3. البروميلين Bromeline: يستخرج من ساق الأناناس.

الأنزيمات ذات الأصل الميكروبي:

أ). أنزيمات من أصل بكتيري:إن الأبحاث التي قام بها العديد من العلماء تضمنت دراسة عدد من أنزيمات البروتياز التي تفرزها البكتريا مثل: Strepticiccus liquifaciens, B.subtilis , Bacillus cereus , Micrococcus caseolyticus , B.mesentericus
حيث تفرزهذه البكتيريا أنزيمات قادرة على تخثير الحليب ،وإن صناعة الأجبان من هذه الأنزيمات يعطي أجبان ذات جودة أعلى مقارنة مع تلك الأجبان الناتجة عن الأنزيمات النباتية لكنها أقل جودة من الأجبان المصنوعة باستخدام أنزيمات فطرية لأنها تؤدي إلىتكوين خثرة طرية وضعيفة التماسك نظراً لشدة فاعليتها المحللة للبروتين.

وتبين من الدراسات أنه يمكن استخدام بروتيناز بكترياB.subtilisبنسبة معينة في المنفحة لتحسين إنضاج الأجبان المصنوعةمن الحليب المجفف وكذلك الحليب المركز بالترشيح فوق العالي.

ب). أنزيمات من أصل فطري: يوجدثلاث أنواع أساسية من أنزيمات الفطور المستخدمة في صناعة الأجبان:
1. Endothia parasitica: فطر متطفل على السنديان.
2. Mucor miehei: فطر بري موجود في التربة وهو محب للحرارة المتوسطة.
3. Mucor pusillus: فطر بري موجود في التربة وهو مقاوم للحرارة العالية










عرض البوم صور مريم سليمان   رد مع اقتباس
قديم 09-29-2018, 11:43 AM   المشاركة رقم: 2 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,588 [+]
بمعدل : 0.89 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

ألف شكر لكَ على هذا الموضوع المميز و المعلومات القيمة
إنـجاز أكثر رائــــــع









عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
قديم 12-09-2018, 10:41 AM   المشاركة رقم: 3 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2012
العضوية: 310
المشاركات: 1,351 [+]
بمعدل : 0.52 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
رونات غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

موضوع جميل

سلمت اناملك









عرض البوم صور رونات   رد مع اقتباس
قديم 03-14-2019, 04:32 AM   المشاركة رقم: 4 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرف عام
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية صقر العرب


البيانات
التسجيل: Feb 2012
العضوية: 129
المشاركات: 671 [+]
بمعدل : 0.24 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
صقر العرب غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

ألف شكر لكَ على هذا الموضوع المميز و المعلومات القيمة
إنـجاز أكثر رائــــــع









توقيع : صقر العرب


أتدري ليش أنا مجنونك ...لآن الكل مفتونك..

.أتدري ليش يحبونك ..لانك روح الدنيا فهم يعشقونك

أحبك وسأظل أنا للأبداااا مفتونك

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

عرض البوم صور صقر العرب   رد مع اقتباس
قديم 05-25-2019, 05:38 AM   المشاركة رقم: 5 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2010
العضوية: 5
المشاركات: 346 [+]
بمعدل : 0.11 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
طبعي عالي غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود









عرض البوم صور طبعي عالي   رد مع اقتباس
قديم 09-05-2019, 04:29 AM   المشاركة رقم: 6 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2010
العضوية: 6
المشاركات: 491 [+]
بمعدل : 0.15 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
راقي بذوقي غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ
هكذا دوما









عرض البوم صور راقي بذوقي   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
للحليب, المجبنة, الانزيمات, شامل

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
ملف شامل عن ميكروبيولوجيا الالبان راقي بذوقي منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 10-03-2019 05:01 AM
ملف شامل عن غش اللبن عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 09-12-2019 04:32 AM
اهمية الانزيمات لتحسين انتاجية الدواجن الحب كله منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) 1 09-18-2012 03:01 AM
ملف شامل عن الرحيق عبير العمر تربية النحل 2 09-08-2012 04:43 AM
الأنزيمات المجبنة للحليب ام ميزو منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 04-14-2012 10:16 AM


الساعة الآن 03:17 AM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc.
SEO by vBSEO Trans by