استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


كيف يتم تصيع وعمل الايس كريم او الجيلاتي

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 05-20-2012, 06:34 AM   المشاركة رقم: 1 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Apr 2012
العضوية: 183
المشاركات: 821 [+]
بمعدل : 0.36 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مريم وسام غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
خطوات صناعة الأيس كريم
أولا : حساب المكونات (في العملي).
ثانيا : خلط المكونات :
عاده توضع جميع المكونات ألسائله مباشره في حوض الخلط وهى باردة إما المكونات النصف صلبه (زبد أو القشدة البلاستيكية) فإنها تقطع وتضاف للمخلوط وهو دافئ على حوالي 30 – 40 درجه مئوية .
المكونات الجافة (سكر- لبن بودرة – مثبت) قد يضاف كل منها بمفرده إلى المكونات الدافئة في حوض الخلط أو تخلط مع بعضها أولا ثم تضاف بالذر على المكونات الدافئة مع التقليب المستمر وهذا يساعد على منع التكتل وينصح بالتقليب بعد ذلك لمده 10 – 15 ق ورفع الحرارة للمساعدة على تمام الذوبان للمكونات الجافة .
بعض المواد الرابطة مثل ألجينات الصوديوم تضاف بعد رفع الحرارة إلى 65 – 75 درجه مئوية لأنها بطيئة الذوبان على البارد (تكون ألجينات الكالسيوم عند إضافتها على البارد وهى غير ذائبة) .
ثالثا : تعديل حموضة المخلوط :
الحموضة الزائدة تؤدى إلى :
- ترسيب بروتينات اللبن إثناء المعاملة الحرارية .
- رفع اللزوجة إثناء خطوه التجنيس .
- ظهور بعض العيوب في القوام والتركيب .
رابعا : البسترة :
تجرى بغرض :
ü جعل المنتج مضمون من الناحية الصحية .
ü المساعدة علي إذابة وخلط المكونات .
ü تحسين المقدرة الحفيظة للناتج.
وتتم البسترة علي درجات حرارة اعلي من المستخدمة في اللبن السائل وذلك لزيادة لزوجة المخلوط وارتفاع جوامد المخلوط ووجود السكر الذي يعمل علي حماية الميكروبات ضد الحرارة .
خامسا : التجنيس :
أساس عمل المجنسات هو مرور السائل أو المخلوط خلال فتحة ضيقة جدا قطرها 0.003- 0.007 من البوصة ( وتسمي صمام المجنس ) تحت ضغط مرتفع وسرعة عالية وذلك يؤدي لتجزئة حبيبات الدهن إلي حبيبات صغيرة وإحاطة الحبيبات الناتجة بطبقة بروتينية مشبعة بالماء ( سمكها حوالي 0.03 مبكرون ) هذا يؤدي لحماية مستحلب الدهن من الانفصال أو الخض أثناء عملية التجميد وأيضا يزيد من مقاومة الرغوة للتكسير
الكشف عن كفاءة عملية التجنيس :
1- يقاس حجم حبيبات الدهن باستخدام الميكروسكوب .
2- أو تملأ زجاجة بالمخلوط المجنس وتحفظ بالثلاجة 48 ساعة بدون رج ويتم تقدير نسبة الدهن في الجزء العلوي والسفلي من الزجاجة وإذا كان التجنيس تم بكفاءة لا يزيد الفرق بينهما عن 0.07% .
سادسا : التبريد والتعتيق :
بعد عملية التجنيس يبرد المخلوط إلي 4 – 5 درجة مئوية لإيقاف نشاط الميكروبات وهي أيضا درجة التعتيق ثم تضاف المواد المكسب للنكهة واللون ويعتق لمدة 4 -6 ساعات علي الأقل .
التغيرات التي تحدث بالمخلوط أثناء عملية التعتيق :
1- تصلب حبيبات الدهن .
2- انتفاخ الجيلاتين وتشربه للماء الحر .
3- زيادة اللزوجة .
وهذه التغيرات تقلل من وقت التجميد وتحسن الخفق .
سابعا : التجميد الأولي والخفق :
وفيها يتم تجميد المخلوط بسرعة مع خفقه أثناء تجميده حتى الوصول للريع المطلوب .
التغيرات التي تحدث في المخلوط أثناء خطوة التجميد :
1- تنخفض درجة حرارة المخلوط بسرعة بعد وضعه في جهاز التجميد وقبل تكوين أي بلورات ثلجية وفي نفس الوقت سرعة التقليب تؤدي إلي تكسير البناء ألجيلي وتفتت المجاميع الدهنية مما يساعد علي دمج الهواء .
2- عند الوصول لنقطة التجميد تتحول كمية من الماء السائل إلي بلورات ثلجية وتصبح المواد الذائبة بحالة أكثر تركيزا في الكمية الباقية من الماء مما يؤدي إلي خفض نقطة تجمد الكمية الباقية من السائل .
3- تضاف مواد الطعم الحامضية دون الخوف من حدوث تخثر للكازين .
4- يسمح بخروج المثلوج من الجهاز بعد تحول حوالي 30 % من ماءه إلي ثلج.
ثامنا : التعبئة :
تكون في عبوات باردة وتملأ دون ترك أي جيوب هوائية وتوحد الكمية بكل عبوة .
تاسعا : التصليب :
يجري بعض إكساب المثلوج قواما صلبا يسهل عملية نقله وتوزيعه وبطء عملية التصليب يشجع تكوين بلورات ثلجية كبيرة وهذا غير مرغوب . الوقت اللازم لعملية التصليب هو القوت اللازم للوصول بدرجة الحرارة في مركز العبوة إلي الصفر الفهرنهيتي ، غرف التصليب يستخدم فيها هواء جاف ( علي - 10 إلي 25 درجة فهرنهيت ) ومعظم المصانع تستخدم الامونيا كمادة مبردة .
عاشرا : التخزين :
بعد التصليب يمكن التسويق مباشرة أو تخزن لمده أسبوعين علي الأكثر لحين التسويق . درجة حرارة غرف التخزين ( - 10 إلي صفر درجة فهرنهيت ) ويجب وضع العبوات متلاصقة تماما مع عدم ترك ممرات أو فراغات بينها .
الحادي عشر: النقل والتوزيع :
يستخدم لذلك عربات مجهزة ( مبردة ومعزولة جيدا ) .

خطوات صناعة الأيس كريم
Ice cream and related products

Ingredients CCP2



Formulation CCP2

Mix



Heat treatment CCP1

Homogenization 1 CCP2



Cool and age CCP2

Freeze CCP2

CCP2 Value added ingredients
Pack CCP2



Harden CCP2



Distribution CCP2



(Service)









عرض البوم صور مريم وسام   رد مع اقتباس
قديم 06-05-2012, 09:55 AM   المشاركة رقم: 2 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2012
العضوية: 191
المشاركات: 546 [+]
بمعدل : 0.24 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مرمر سليمان غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم وسام المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

طريقه مبسطه و سهله









عرض البوم صور مرمر سليمان   رد مع اقتباس
قديم 06-26-2018, 01:39 PM   المشاركة رقم: 3 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 31
المشاركات: 1,574 [+]
بمعدل : 0.62 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
الحب كله غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم وسام المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود









عرض البوم صور الحب كله   رد مع اقتباس
قديم 08-10-2018, 04:02 PM   المشاركة رقم: 4 (permalink)
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2013
العضوية: 614
المشاركات: 435 [+]
بمعدل : 0.21 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
دعاء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مريم وسام المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

اغلفة فيس بوك

مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ
هكذا دوما









عرض البوم صور دعاء   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
الايس, الجيلاتي, تصيع, وعمل, كريم

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
تجميد كخاليط الايس كريم عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 18 01-24-2018 05:30 AM
أهمية وعمل الحجر الزراعي زراعة دوت كوم المنتدى الزراعي العام 4 02-20-2016 11:25 AM
المثبتات والمستحلبات فى الايس كريم عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 10 07-09-2013 02:04 AM
قصة أيس كريم (الفانيليا) زراعة دوت كوم منتدى الصناعات الغذائية 4 05-07-2013 06:09 AM
مكونات الايس كريم عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 12-11-2011 12:52 PM


الساعة الآن 08:27 AM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc.
SEO by vBSEO Trans by